L’azienda 3B latte del Distretto agricolo è stata insignita del marchio di prodotto dell’anno 2018. Ecco gli ingredienti di una realtà di successo

«Noi del Distretto Agricolo della Bassa Bergamasca siamo lieti di presentare uno dei nostri fiori all’occhiello, il caseificio 3B Latte di Brignano Gera d’Adda, la cui linea di formaggi di capra è stata di recente nominata “prodotto dell’anno 2018”» spiega con orgoglio Bortolo Ghislotti che tiene inoltre a sottolineare: «Questo esempio è la riprova di quanto il nostro territorio possa dare anche in termini di innovazione. L’evoluzione passa anche attraverso lo sviluppo di prodotti nuovi, non bisogna puntare sempre e soltanto alla tradizione, bisogna anche sapersi adeguare ai tempi e al mercato».

È proprio il caso di questa grande azienda di Brignano, che conta al suo interno oltre 40 dipendenti. Ce ne ha parlato più nel dettaglio il direttore di stabilimento, Ivan Poletti, che abbiamo incontrato nella cornice, più che indicata, della Fiera agricola di Treviglio, svoltasi dal 27 aprile all’1 maggio.

La linea premiata

«Lavoriamo tre tipi di latte: vaccino, di bufala e di capra», esordisce Ivan Poletti. «In fatto di lavorazione di latte di capra siamo uno dei più grandi caseifici in Italia. Ne lavoriamo diversi quintali alla settimana. Reperirlo, però, da noi è difficile, per via della carenza di allevamenti di questo tipo, quindi siamo costretti a comprare buona parte di questo latte all’estero, in particolare dalla Spagna. Il latte di bufala e quello vaccino sono invece rigorosamente 100% latte italiano, ma non solo, per quello vaccino gli allevamenti sono a massimo 20 km di distanza (tra la mungitura e la lavorazione passano solo un paio d’ore). Da qualche anno siamo anche nella grande distribuzione e la recente nomina a “prodotto dell’anno” è una grande soddisfazione».

La linea di capra, quella premiata, include 13 differenti tipi di formaggio: primosale, crescenza, camembert (tra i prodotti più apprezzati), fiore, caprotto fiorito, robiolina, caprino, bergamino, yogurt, ricotta, robiola fresca, ricottina e stracchino.

Come ricorda Poletti, dire latte di capra non equivale a dire latte senza lattosio: «Anche il latte di capra contiene lattosio, seppur in minime quantità, ma è comunque più digeribile del latte vaccino. Ciononostante abbiamo deciso di puntare anche su un’apposita linea di formaggi caprini senza lattosio, per soddisfare il palato dei consumatori che sono intolleranti a questo disaccaride». Alla 3B Latte si produce, inoltre, qualcosa di cui difficilmente altrove si sente parlare: la mozzarella di capra.

«Produrla è possibile», ci rivela il direttore di 3B Latte «certo, non può essere una pasta filante per via della peculiare proteina del latte della capra, diversa da quella della bufala, ma grazie ad alcune accortezze si ottiene un impasto molto gradevole».

L’importanza di essere biologici

«Stiamo sviluppando anche la produzione dei formaggi bio legati al territorio. I produttori devono comprendere che la filiera del biologico sarà quella che andrà per la maggiore, eppure è una concezione che ancora fa fatica a radicarsi», prosegue Poletti.

«Tradizionalmente noi bergamaschi siamo molto restii al cambiamento» - gli fa eco Bortolo Ghislotti - «il che è certamente una virtù, ma diviene anche uno svantaggio quando questo tipo di approccio, di fedeltà assoluta alla tradizione, impedisce di evolversi e di stare al passo con le esigenze di mercato. Noi del Dabb siamo lieti di annunciare che la 3B Latte sarà il produttore che andrà a completare questa nostra filiera del bio, su cui abbiamo deciso di investire molte risorse».

Il basso impatto ambientale è uno dei requisiti fondamentali e alla 3B Latte possono dirsi quasi energicamente autosufficienti, potendo contare su pannelli fotovoltaici e su caldaie a gas con recupero di calore per un minor consumo di metano. Dunque non solo varietà di prodotti e attenzione al consumatore, ma anche sostenibilità in termini di rispetto per l’ambiente: innovazione, valorizzazione il più possibile della filiera locale, riduzione dell’impatto ambientale e infine un occhio al mercato globale e alle nuove tendenze come quella del biologico, un trend certamente non scontato ma sicuramente lungimirante sotto molti punti di vista.