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Bagòss, formaggio d'oro bresciano che recupera la tradizione

Bagòss

Deriva dal periodo della Serenissima il formaggio tipico di Bagolino (BS) e presidio Slow Food

A dargli la classica colorazione gialla è lo zafferano, mentre il nome lo prende dal suo fortissimo legame con il territorio: è il formaggio Bagòss, produzione tipica del piccolo paese di Bagolino (BS) ed espressione gastronomica del suo ruolo storico significativo, nel cuore delle Alpi e a cavallo tra Lombardia e Trentino.

Il formaggio, infatti, chiamato affettuosamente dai locali “grana dei poveri”, deve la denominazione ai Bagossi, gli abitanti di Bagolino, gli unici suoi custodi e produttori: il Bagòss viene prodotto soltanto qui, in questo minuscolo borgo in cima alla Val del Caffaro, e rappresenta la valorizzazione di una sapienza casearia antica che è stata tramandata di secolo in secolo, dai tempi della Serenissima a oggi, e che oggi continua a vivere grazie all'impegno delle aziende agricole del territorio.

«Si narra che durante la dominazione veneziana sul bresciano, al Doge vennero tanto decantate le proprietà di questo formaggio che volle provarlo – spiega Bruno Bossini, in rappresentanza dell'azienda agricola Buccio del presidio Slow Food del Bagòss –. Per poterlo presentare alla sua tavola, tuttavia, bisognava dargli un aspetto più ricercato: doveva sembrare un prodotto aureo, degno del Doge. Nella cagliata venne allora aggiunto dello zafferano, che gli conferì un colore giallo-dorato. Da quel momento il Bagòss divenne il “formaggio d'oro”».

Bagolino, posto sul confine della Repubblica di Venezia, era un avamposto strategico e un crocevia per i commerci e gli scambi della Serenissima: questo permetteva il trasporto del croco – spezia esotica, che non cresceva in Italia – fino a qui, nel cuore delle Alpi.

Una stagionatura lunghissima

Il processo di produzione del Bagòss non è cambiato dai tempi del Doge. Ancora oggi il latte viene lavorato in grandi pentoloni di rame scaldati da fuoco a legna; ancora oggi si caseifica in alpeggio in estate e a fondovalle durante l'inverno, ma solo con animali alimentati rigorosamente con fienagione locale, come previsto dall'apposito disciplinare.

Il Bagòss è un formaggio a pasta semicotta, ottenuto da latte parzialmente scremato e proveniente da due diverse mungiture: quella serale – che viene lasciata riposare per tutta la notte nelle vasche di affioramento, così che la panna possa essere tolta – e quella del mattino seguente, che invece non viene scremata.

Il successivo processo di rottura della cagliata è stato ricalcato da quello utilizzato per il Grana Padano, ed è in questa fase che il casaro aggiunge lo zafferano: «Il Bagòss nasce per essere stagionato – spiega ancora Bossini – e infatti per poterne assaporare la specificità necessita di una stagionatura di minimo 12 mesi, anche se il massimo del sapore si sprigiona dopo i 24 mesi».

L'azienda Agricola Buccio Mario è una delle pochissime aziende del territorio di Bagolino che produce ancora Bagòss estivo in alpeggio: una produzione dal sapore intenso, ma molto limitata.

«L'alpeggio è un momento molto breve della vita di un'azienda – continua Bossini –, la maggior parte del lavoro si svolge a fondovalle. Calcola che la nostra produzione estiva di Bagòss si aggira sulle 150, massimo 180 forme, su un totale annuo di 600 forme tra estivo e invernale.

È il formaggio prodotto in inverno, con la fienagione locale, a garantire il reddito alle aziende, e per questo bisognerebbe dargli la stessa dignità del formaggio d'alpeggio». L'azienda è giunta alla quarta generazione di produzione del Bagòss: a reggere l'impresa sono oggi Gianluca e Sara, figli di Mario, che oltre alla caseificazione hanno avviato anche “La Malga del Re”, un piccolo spaccio di prodotti locali con servizio di ristorazione. L'azienda, ogni secondo e quarto sabato del mese, partecipa anche al Mercato della Terra di Slow Food a Bergamo, sul Sentierone.

Erica Balduzzi

Gennaio 2020

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