La patologia che colpisce 1 italiano su 100 si combatte con la dieta Gluten free

Sempre più spesso si sente parlare di celiachia, una patologia in continuo aumento non solo in Occidente, ma anche in paesi come Cina e India, in cui vi è una progressiva occidentalizzazione dei regimi alimentari. La celiachia è un’intolleranza permanente al glutine, una proteina presente in alcuni cereali quali ad esempio frumento, farro, grano khorasan (commercializzato come Kamut), orzo, segale, spelta e triticale. Per quanto riguarda l’avena, test di laboratorio hanno indicato che la stragrande maggioranza dei celiaci può tollerarla, tuttavia si preferisce per precauzione non includerla nella dieta, soprattutto per il rischio di contaminazione.

La celiachia colpisce persone di tutte le età e razze, con una prevalenza mondiale stimata in 0,6 – 1 per cento. In Italia l’incidenza di questa intolleranza colpisce un soggetto ogni 100 persone. A conti fatti, i celiaci potenzialmente sarebbero 600.000, ma ne sono stati diagnosticati, ad oggi, solo 150.000, con una maggiore frequenza tra le persone di sesso femminile e quelle che hanno almeno un familiare di primo grado celiaco. La dieta senza glutine è attualmente l’unico modo per curare tale patologia e consiste nell’escludere dalla propria alimentazione i cereali contenenti glutine, i loro derivati, quali ad esempio pasta e prodotti da forno e qualsiasi tipo di alimento che potrebbe aver subito contaminazioni. Infatti anche l’assunzione di piccole quantità di glutine può provocare conseguenze più o meno gravi.

Cos’è il glutine?

Il glutine è un complesso proteico presente in alcuni cereali, costituito da prolamine e gluteline. Proprio le prolamine sono responsabili dell’effetto tossico del glutine per il celiaco. La prolamina del frumento viene denominata gliadina, mentre proteine simili, con il medesimo effetto sul celiaco, si trovano ad esempio anche in orzo, segale, farro, spelta, kamut, triticale e avena. Il consumo di alimenti contenti glutine provoca gravi danni alla mucosa intestinale, come l’atrofia dei villi intestinali.

Come si diagnostica la celiachia?

Fino agli anni ’80 la celiachia veniva considerata una malattia rara con diagnosi esclusivamente in età pediatrica. Inoltre la biopsia intestinale era considerata l’unica metodica per fare diagnosi attraverso l’individuazione dell’appiattimento dei villi intestinali, segno caratteristico della patologia. A partire dagli anni ’90, i test sierologici, ovvero tramite il prelievo di sangue, hanno permesso di verificare la presenza della malattia con più facilità.

La sensibilità al glutine

Ancora troppo poco si sa sulla sensibilità al glutine a livello strettamente scientifico: gli scienziati hanno stabilito che probabilmente è un’entità clinica distinta dalla celiachia per i geni coinvolti, patogenesi e risposta immunitaria, ma i cui criteri diagnostici non sono ancora stati chiaramente definiti, pertanto non si è ancora in grado di diagnosticare in modo univoco, certo e indiscutibile la sensibilità al glutine. Alcuni studi rilevano che tale condizione è circa 6 volte più frequente della celiachia, coinvolgendo, solo in Italia, circa 5 milioni di persone. Le persone che presentano sensibilità al glutine hanno sintomi simili ai ciliaci, come l’intestino infiammato, ma risultano negative al test e non riportano gli stessi danni che causa la patologia.

La differenza tra celiachia e sensibilità al glutine

La celiachia è una malattia autoimmune in cui non si tollera il glutine. Dipende da difetti dell’immunità innata, cioè quella di cui siamo dotati dalla nascita, e dell’immunità adattiva, cioè di quella che permette all’organismo di produrre anticorpi specifici allo scopo di eliminare una molecola nemica. Questo meccanismo viene attivato nel giro di due o tre settimane, mentre i sintomi possono manifestarsi anche dopo anni. Nel caso della sensibilità al glutine è presente un difetto dell’immunità innata. La reazione al glutine è immeditata, poche ore o al massimo alcuni giorni tra l’assunzione di glutine e l’insorgenza dei sintomi.

I sintomi tipici della celiachia e della sensibilità al glutine

La celiachia si manifesta attraverso problemi gastrointestinali (come diarrea cronica), perdita di peso, fatica cronica, anemia, rash cutanei, perdita di coordinamento, deficit nutrizionali.

Nella celiachia il glutine scatena l’attacco del sistema immunitario ai danni dell’intestino tenue: il segno tipico della malattia è l’appiattimento dei villi intestinali, con conseguente malassorbimento di nutrienti e quindi deficit nutrizionali. Alcuni individui invece non presentano sintomi, né gastrointestinali né di altra natura: in questo caso la malattia viene definita “silente”, ma anche in questa fase possono verificarsi danni intestinali dovuti alla cattiva assimilazione dei nutrienti. Spesso la celiachia si associa a dermatite erpetiforme, una malattia infiammatoria della cute. Tale patologia, se non diagnosticata e curata tempestivamente, può portare allo sviluppo di altre patologie autoimmuni, tra le quali la principale è il diabete di tipo I, ma anche osteoporosi, infertilità, danni neurologici e, in rari casi, anche il cancro dell’apparato digerente. Invece i principali sintomi della sensibilità al glutine somigliano a quelli del colon irritabile come dolori addominali, meteorismo, gonfiore, emicrania, anemia, annebbiamento della memoria, mancanza di lucidità, stanchezza cronica, rash cutanei (manifestazioni cutanee), depressione.

La soglia di tolleranza al glutine è individuale. Ciò vuol dire che una persona può avere problemi di questo tipo mangiando un solo boccone di pasta o mezzo panino, altre invece possono consumare in abbondanza alimenti contenenti glutine senza avere conseguenze. La sensibilità al glutine può aumentare nel corso della vita scomparire naturalmente senza lasciare danni e questa è un’altra differenza con la celiachia che, invece, ha un effetto cumulativo.

Come si risolve il problema?

A oggi l’unica terapia conosciuta per il trattamento della celiachia consiste in un’adesione rigorosa a una dieta senza glutine che può prevedere l’utilizzo di alimenti “gluten free”, oppure l’utilizzo di moltissimi alimenti naturalmente privi di glutine. Via libera dunque a riso, teff, sorgo, amaranto, miglio, mais, quinoa, grano saraceno, legumi (piselli, ceci, lenticchie, soia, fagioli, ecc.), pesce, carne, uova, latte e formaggi, semi oleosi, patate e altri ortaggi, verdura e frutta.

Cereali e derivati vietati

Oltre a frumento (grano duro e grano tenero), segale, orzo e avena sono vietati al celiaco altre tipologie di cereali e derivati. Vediamo i principali.

Tabulè
Il tabbouleh o tabulè è una pietanza araba e consiste in un’insalata a base di bulgur, prezzemolo, cipollotti e menta tritati fini e con pomodoro e cetrioli a tocchettini, il tutto condito con succo di limone e olio d’oliva.

Bulgur (boulgour o burghul)
Il Bulghur si ricava da grano duro integrale pregermogliato che subisce un particolare processo di lavorazione: i chicchi di frumento germogliati vengono cotti al vapore e fatti seccare, poi vengono macinati e ridotti in piccoli pezzetti. Molto diffuso in Medio Oriente.

Couscous
Tradizionale piatto arabo. La semola di grano duro viene mescolata ad acqua e lavorata a mano fino ad ottenere piccolissime sfere, seccate poi al sole e cotte a vapore. Esistono oggi in commercio couscous senza glutine da cereali permessi.

Farro
Era un cereale molto popolare nell’antica Roma. Attualmente è diffuso sia sotto forma di grani (nei minestroni surgelati, miscelato con legumi secchi per le preparazioni di minestroni, ecc…) oppure sotto forma di farina per la preparazione di paste, dolci, ecc…

Kamut
Kamut è un marchio registrato della società americana Kamut International che designa una varietà di grano duro. È un cereale che contiene glutine e, come tale, è da evitare per le persone affette da celiachia.

Cracked grano
Il Grano spezzato deriva dai chicchi di frumento crudi triturati grossolanamente. Si differenzia dal Bulghur (con il quale viene spesso confuso) perché non è precotto e richiede quindi la cottura.

Seitan
Derivante dalla lavorazione del glutine del frumento; il glutine estratto viene trasformato in seitan. Da secoli costituisce l’alimento base della cucina orientale ma è sempre più diffuso anche da noi.

Triticale
Il triticale è un ibrido artificiale tra la segale e il grano tenero. Creato alla fine del XIX secolo, solo ultimamente è coltivato su larga scala.

Rossana Madaschi

Dietista e Docente di Scienze dell’Alimentazione