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Al Galletto d’Oro. Onore al gusto e alla tradizione

Galletto d’Oro. Onore al gusto e alla tradizione

Nuova sede a Curno per il gusto unico della pizza napoletana

“Un fondamentalista della pizza”, così Sergio Nazzaro ama ricordare lo zio Luigi Iorio Esposito, da cui ha appreso due competenze essenziali: l'importanza della tradizione e l'insieme di poche, ma importanti regole per creare una pizza di altissima qualità. Quando rilevò la gestione del ristorante Galletto d'Oro, alla Dorotina di Mozzo, Esposito decise di liberare il suo nuovo locale da qualsiasi piatto che non consistesse in una distesa di pasta condita con ottime materie prime. Mantenendo il nome tradizionale per scaramanzia, Esposito diede vita a un nuovo Galletto d'Oro, che nel corso di questi ventisei anni è diventato una delle pizzerie più famose della bergamasca, con una clientela che arriva da ben oltre i confini della provincia.

Alla fine di novembre del 2014 lo storico Galletto d'Oro si è trasferito in una nuova sede: via Enrico Fermi, Curno, presso il Centro Zebra.

La distanza che separa questa nuova sede da quella precedente non è molta, ma la scelta di trasferirsi ha avuto motivi ben precisi. Primo fra tutti, quello di avere più visibilità, così che alla folta schiera di clienti affezionati si possano aggiungere altrettanti nuovi amanti della pizza, attirati dalla notorietà del ristorante e conquistati dal gusto unico della pizza napoletana fatta secondo la tradizione.

Nazzaro, titolare del Galletto d'Oro e già pizzaiolo presso la sede di Mozzo, tiene a precisare che è la tradizione, valore irrinunciabile, a distinguere la loro pizza da qualsiasi altra.  La loro pizza è originale, unica, creata ad arte e con passione ed esperienza. «È come la differenza tra un farmacista e un pizzaiolo -spiega Nazzaro- al Galletto d'Oro le pizze non vengono create con il bilancino: un giorno ci sarà più mozzarella, un giorno un po' più di pomodoro». Il risultato non sarà una pizza artificialmente perfetta, ma una pizza genuina nel gusto e nella preparazione. «Chi sa apprezzare l'imperfetta bontà della tradizione viene al Galletto d'Oro e la clientela di questi anni dimostra che non sono in pochi a farlo» chiosa il proprietario.

Per fare questo servono gli ingredienti giusti. Partendo dalla farina, Nazzaro precisa che mangiando la sua pizza non si correrà il rischio di attaccarsi alla bottiglia d'acqua per una notte intera. Questo perché i loro impasti sono fatti lievitare per 48 ore prima di essere usati, procedimento che richiede l'uso di farine di qualità elevata adatte a una lievitazione prolungata. Sono di prima categoria anche gli ingredienti che vengono usati per condire la pasta per la pizza, come pomodoro, mozzarella, carciofi e molti altri. Per quanto riguarda ingredienti come salumi e formaggi si può essere certi della loro bontà in quanto provengono direttamente da produttori locali.

Altro elemento di fondamentale importanza è la temperatura del forno. Nazzaro e i suoi colleghi lavorano ogni giorno con un forno a legna a 400-450 gradi. È un lavoro faticoso, come spiega il titolare, perché «non basta infilare la pizza nel forno e lasciarla cuocere tranquillamente come si fa a 300 gradi. Se il forno ha una temperatura così alta bisogna avere una cura costante durante la cottura e continuare a spostare la pizza, o perché troppo al caldo o perché troppo al freddo. Solo così però si otterrà una pizza cotta in maniera perfetta e soprattutto la pizza con un cornicione alto e friabile».

Un'esperienza così ampia Nazzaro l'ha acquisita lavorando a stretto contatto con suo zio, che anni fa ha partecipato al Campionato italiano di pizza con la mozzarella di bufala di Battipaglia arrivando secondo nella classifica generale ma conquistando il primo posto per la cottura della pizza. Tra l’altro, il pizzaiolo che si conquistò il primo posto per il gusto della sua margherita lo fece grazie a un panetto di pasta prestatogli da Esposito. Fu con la Pizza Bergamasca che Esposito vinse invece il campionato di Capocaccia. Un'esplosione di sapori composta da polenta, funghi, taleggio e cotechino. Quando il Comune di Bergamo e Ascom gli chiesero di creare delle pizze in onore di Donizetti, nacquero la Lucia di Lammermoor con salsa di funghi al tartufo, taleggio, Branzi, pomodorini, grana e basilico per celebrare il lato “nordico” del compositore, e la Elisir d'Amore con pomodoro, pomodorini e alici fresche senza lische e marinate in olio e aceto, una ricetta tradizionale di Napoli per ricordare l'amore di Donizetti per la città partenopea.

Nella nuova sede del Galletto d'Oro Sergio Nazzaro ha trasferito tutto, dallo staff all'arte del creare la pizza, così come tramandata da suo zio, pronto per una nuova avventura decennale all'insegna dell'eccellenza e della tradizione.

Chiara Migliori

Febbraio 2015

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