Depurare l’acqua per migliorare qualità e gusto dei cibi, oltre che la salute

Quello che sembra il liquido più incolore e insapore è in realtà il migliore ingrediente per una buona cucina. Avete sentito molte volte parlare dell’acqua come prezioso e fondamentale elemento della vita. Per alcuni professionisti che ne fanno ampio uso, è proprio grazie alla cura di questo elemento che si nobilita il risultato: questo è vero soprattutto tra i fornelli, di casa o dei ristoranti, dove si stanno diffondendo soluzioni offerte da aziende specializzate per il trattamento dell’acqua a uso commerciale e domestico.

Un esempio concreto è presto fatto: a Curno, il centro sportivo Sportpiù si è convertito all’acqua trattata e, nel ristorante Fusillo (al suo interno) questa viene usata in cucina e servita ai tavoli. A Roncola San Bernardo, in via Pradone 25, anche il ristorante La Brasera ha creduto e investito nell’acqua e nei suoi benefici in cucina. Lo chef Antonio Placido e il suo staff usano infatti acqua osmotizzata per nobilitare i propri piatti. Un addolcitore è installato all’ingresso delle tubazioni dell’acqua per eliminare calcare, ferro e manganese, mentre attraverso l’osmosi si fornisce acqua perfetta per cucinare. Il risultato? Promosso dallo chef: “Una bella differenza, che si apprezza al palato e addirittura al naso, alcuni aromi sono più marcati”.

La qualità scorre dal rubinetto

Prendiamo una pentola, la riempiamo d’acqua e la poggiamo sui fornelli. Per cucinare pasta, riso, bollito e verdure. O la usiamo per preparare gli impasti di ogni tipo e le salse. Insomma, quando si parla di cucina l’acqua “piove” ovunque. L’indispensabile liquido che sostiene la vita umana -non dimentichiamo che siamo composti al 70% da acqua- non è però tutto uguale. È lecito chiedersi se o quanto questa sostanza possa influire sulla qualità del piatto e sotto quale punto di vista. L’acqua pura, ci insegna la scuola americana, offre notevoli vantaggi in cucina, essendo capace di elevare all’ennesima potenza il gusto dei cibi in essa preparati.

E questa non è una semplice ipotesi: dagli Stati Uniti ricerche attestano che le verdure cucinate in acqua trattata hanno subito un incremento di gusto e piacevolezza al palato pari al 30%. Non è però una sola questione di gusto: le carni e i carboidrati risultano più teneri, gustosi e in generale la digeribilità dei piatti è molto migliorata, fattore che nella mente del consumatore si traduce in un giudizio positivo sulla qualità degli ingredienti.

Entrando nei locali pubblici, si scopre che gli stessi panificatori o pizzaioli non sono nuovi a questa scoperta: è dimostrato che utilizzare acqua addolcita per preparare il pane permette di risparmiare circa 3 euro di lievito ogni 100 chili di pasta, migliorando nello stesso tempo la lievitazione e la fragranza del pane. Nelle cucine dei grandi chef si scopre che questi non usano l’acqua trattata solo per preparare i piatti, vanno oltre, usando l’addolcitore anche per trattare l’acqua nelle lavastoviglie, per la cottura a bagnomaria; per i piatti utilizzano l’acqua più pura che si possa ottenere con le tecnologie a disposizione: quella osmotizzata.

Quest’ultima è assolutamente pura e leggera, priva di ogni elemento inquinante e, se l’impianto che la produce è di buona qualità, non è privata dei sali minerali e oligoelementi. Trattare l’acqua che esce dal rubinetto, si traduce anche in una scelta ambientale, liberandosi dalla schiavitù delle bottiglie di plastica e risparmiando.

Le diverse soluzioni

A uso commerciale o domestico, sono numerose le alternative per il trattamento dell’acqua: addolcitori, sistemi per l’acqua potabile e filtri che hanno un’ottima progettazione, un facile utilizzo e offrono un’elevata affidabilità. Tra le soluzioni proposte, l’addolcitore, che rimuove il calcare da tutta l’acqua, viene molto usato nei ristoranti degli Stati Uniti.

Come funziona è presto detto: gli ioni di calcio e magnesio sono sostituiti con gli ioni di sodio. Poiché il sodio non precipita nelle tubazioni e non reagisce malamente con il sapone, vengono eliminati i problemi con l’acqua dura. Quest’ultima è la causa dei depositi di calcare (quelli che si chiamano incrostazioni) che si attaccano nei tubi e negli apparecchi causando anche un dispendio superiore di energia elettrica quando si deve riscaldare l’acqua. C’è poi il sistema dell’osmosi inversa: la separazione molecolare tra la parte buona e quella cattiva dell’acqua e, a differenza dei sistemi a filtro che poi vanno cambiati, in questo caso c’è un collegamento diretto con lo scarico dove vengono inviati tutti gli inquinanti. Ancora, si può scegliere la serie combinata e i filtri per l’acqua: prodotti che possono essere usati sia nel settore privato sia in quello commerciale e nelle strutture ospedaliere.

Alessandra Loche