L’ABC della bevanda espressione dei territori; la Lombardia regione d’eccellenza

L’Italia e la Francia si contendono da sempre il primato di primi produttori di vino al mondo. Siamo da sempre grandi consumatori e grandi estimatori e spesso durante pranzi e cene con amici e parenti ci improvvisiamo sommelier. Ma la moderna industria enologica per i più resta un mistero e anche le sigle e i nomi che spesso si leggono o si sentono quando si parla di vino sono un vero e proprio mistero. Cerchiamo di fare un po’ di chiarezza.

Cos’è il vino?

Bevanda alcolica risultante dalla fermentazione e dall’invecchiamento del mosto; il succo viene estratto dalle bacche della Vitis Vinifera, arbusto rampicante originario dell’Europa e dell’Asia occidentale. Si distinguono vitigni internazionali utilizzati in tutto il mondo per la loro adattabilità (il Sauvignon, il Cabernet Franc, il Syrah o il Merlot sono esempi di vitigni internazionali) e i vitigni autoctoni che costituiscono un patrimonio unico di biodiversità, storia e tradizione (Moscato di Scanzo, Verdea, Negrara sono esempi di vitigni autoctoni lombardi).

Quali sono le altre sostanze presenti nel vino?

Le sostanze presenti nel vino sono innumerevoli e contribuiscono alla stabilizzazione e alla sua conservazione; vanno dai più conosciuti solfiti (antiossidanti e antisettici), ad altri prodotti meno noti come la gomma arabica, l’albumina d’uovo o la colla di pesce. Tutti prodotti che in base alle caratteristiche del vino hanno svariate funzioni (ammorbidenti, chiarificanti, stabilizzanti).

Quali sono le categorie del vino?

La classificazione voluta dalla Comunità Europea suddivide i vini in due tipologie essenziali: da una parte i vini che mantengono una correlazione stretta con il territorio di coltivazione del vitigno da cui derivano le uve vinificate, in un percorso più o meno strettamente regolamentato da disciplinari di produzione. Appartengono a questo gruppo i vini corrispondenti alle classificazioni europee IGP (Indicazione Geografica Protetta), che in Italia sono definiti IGT (Indicazione geografica tipica), e i vini DOP (Denominazione di Origine Protetta) che includono le due denominazioni italiane DOC e DOCG (denominazione d’origine controllata e garantita).

Dall’altra parte ci sono i vini non riconducibili a vitigni specifici o a zone di produzione definite e non regolamentati da disciplinari produttivi specifici. Sono vini ampiamente diffusi in passato, quelli comunemente noti come “vini da tavola” e comprendono i vini varietali (con minimo l’85% di un solo vitigno indicabile in bottiglia) e i vini comuni.

Quanti sono i vitigni utilizzati e i vini prodotti?

Fare una classifica mondiale è pressoché impossibile, anche se esistono organismi internazionali che raggruppano i produttori di vite e di vino. I database attualmente presenti non raggruppano tutti i paesi produttori. In Italia il registro nazionale del Ministero delle Politiche Agricole alimentari e forestali conta 493 vitigni, che compongono 73 DOCG, 336 DOC e 118 IGT. Di tutti questi vini ben l’8% è lombardo con 5 denominazioni DOCG, 22 DOC e 15 IGT: un patrimonio unico e inestimabile che rende il nostro territorio fonte preziosa di fantasia e biodiversità.

Dott. Agr. Riccardo Tucci

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