Solitamente in questa rubrica ci occupiamo del latte e dei suoi derivati, ma ogni tanto è giusto esplorare anche i “dintorni” del mondo produttivo della Bassa Bergamasca, come il settore delle carni, che rispetto a quello lattiero-caseario è meno preponderante, ma rappresenta pur sempre una buona percentuale delle aziende facenti parte del Distretto Agricolo. Il contesto ideale per conoscere più da vicino questo mondo produttivo è stata la tredicesima Sagra del Salame bergamasco, tenutasi a Ghisalba (Bg) il 12 maggio.

Mentre in Piazza Garibaldi le famiglie cominciavano già ad assaporare il profumo dei salumi e dei formaggi agli stand allestiti per l’occasione, nella sala consiliare del comune si dava inizio ufficialmente alla manifestazione con un convegno dedicato al buon cibo e all’alimentazione, moderato da Bortolo Ghislotti. Sono intervenute diverse personalità, tra cui alcuni neoconsiglieri della Regione Lombardia e il vicepresidente della Banca BCC Oglio e Serio.

Il neoconsigliere Giovanni Malanchini (promotore del Distretto Agricolo della Bassa Bergamasca), ha preso l’impegno di ascoltare e agevolare gli imprenditori del settore alimentare che intendono valorizzare le loro produzioni, in difesa quindi delle peculiarità del territorio e contro l’idea di salumi e formaggi comuni europei.

La nostra identità va difesa anche attraverso il cibo che produciamo, il che non significa alzare barriere, ma semplicemente preservare le nostre tradizioni e salvaguardare la qualità dei prodotti locali, che in quanto tali sono veramente unici al mondo.

Questo, in sostanza, è il sunto del dibattito tenutosi tra imprenditori e politici. Un simile obiettivo si potrà ottenere, secondo Malanchini, attraverso la tracciabilità della filiera corta, ma lo sforzo dovrà anche essere degli imprenditori stessi, che dovranno unirsi e cooperare per presentare alla Regione opportuni e adeguati progetti di valorizzazione dei propri prodotti.

È stata accolta dai presenti anche l’idea, proposta da Bortolo Ghislotti, di installare cartelli turistici che indicheranno in Ghisalba il “paese della sagra del salame nostrano bergamasco”. Da parte di tutti i presenti è emersa la volontà di sostenere le aziende del territorio.

Il vero salame bergamasco: le qualità per vincere

Dopo l’apertura istituzionale della serata, ai relatori è stato chiesto di comporre la giuria non tecnica che avrebbe decretato il migliore salame prodotto nella provincia di Bergamo, tra tutti quelli in gara e presentati da privati cittadini. A sottoporre alla giuria i succulenti insaccati e a fare da presentatore, in qualità di esperto del settore, Giuseppe Rizzi della Fratelli Rizzi, storica azienda ghisalbese a conduzione familiare che si occupa di salumi, anche a livello industriale, sin dal 1983.

Otto erano i salami in gara, di cui sono stati valutati molteplici fattori: l’aspetto esterno, il tipo di legatura del budello, la consistenza e il colore, il profumo e il gusto. Alla fine, dopo un’ora di attente valutazioni, il primo posto è stato conquistato da Giovanni Ranghetti di Martinengo (Bg).

A gara ultimata, abbiamo chiesto a Rizzi di indicarci le proprietà del salame nostrano perfetto: «Il colore deve essere un rosso granato, non troppo cupo altrimenti è indice di scarsa qualità delle carni o di un alto contenuto di additivi. Il colore, se il salame è fatto seguendo i canoni di produzione bergamaschi, deve risultare inoltre uniforme, che è indice di presenza di nitrati che abbassano le cariche batteriche contenute nella carne. Il salame veramente stagionato non è gommoso, ma presenta delle crepe, che sono indice di qualità perché significa che l’acqua all’interno si è asciugata per bene. Un salume troppo carico di acqua sarebbe il terreno ideale per la proliferazione dei batteri».

E per quanto riguarda il taglio? «Ovviamente al taglio si fa precedere la pelatura, che è essenziale. Se non si elimina il budello, infatti, il coltello si sporca di muffa, che inevitabilmente – depositandosi sulla fetta di salame – finisce per alterare il gusto della carne. Se il budello non si toglie facilmente, consiglio di inumidirlo con un panno. Un suggerimento: mai fare fette diritte, ma tagliare il salame con un angolo di 45 gradi, in modo tale da ottenere una fetta ovale, come vuole la tradizione della nostra zona, e più piacevole da vedere, dato che si presenta molto più corposa nell’aspetto».

Anche l’occhio vuole giustamente la sua parte. E con l’acquolina in bocca possiamo ben dire che le ricchezze enogastronomiche del Distretto Agricolo non finiscono di stupire. La sfida, come è stato messo in evidenza all’appuntamento ghisalbese, è quella di portarle opportunamente alla conoscenza di tutti.