Sempre più persone reagiscono negativamente all’assunzione di alcuni alimenti. Riconoscerli ed evitarli è fondamentale per stare

Sempre più frequentemente negli ultimi anni, si sente parlare di allergia alimentare; bombardati da un gran numero d’informazioni, non sempre corrette, facciamo spesso confusione tra allergie e intolleranze alimentari. Ecco dunque una serie d’indicazioni utili per fare un po’ di chiarezza sull’argomento.

Allergia e intolleranza alimentare sono la stessa cosa?

Le allergie alimentari fanno parte del più vasto campo delle “reazioni avverse agli alimenti”, all’interno delle quali si distinguono “reazioni di tipo tossico”, che dipendono dalla dose assunta e “reazioni di tipo non tossico”, che dipendono dalla suscettibilità individuale. Queste ultime comprendono le allergie e le intolleranze alimentari. L’intolleranza alimentare comprende ogni reazione che segue all’ingestione di un alimento, ma non è una reazione di tipo immunologico, per la maggior parte dei casi è causata da difetti enzimatici, come per esempio l’intolleranza al lattosio. L’allergia alimentare comprende ogni reazione che segue all’ingestione di un alimento, ma basata su una reazione immunologica anormale, mediata da anticorpi di tipo IgE (Immunoglobuline E). Ci sono inoltre le pseudo allergie che pur determinando segni e sintomi sovrapponibili alle reazioni allergiche, non sono sostenute da meccanismi immunologici.

Come si effettua la diagnosi di allergia?

A seconda che si tratti di allergie o intolleranze ci sono delle differenze nel tipo di diagnosi a cui sottoporsi. La diagnosi delle forme IgE mediate, ovvero le allergie, si fa attraverso l’anamnesi, che ha l’obiettivo di valutare la familiarità, attraverso test diagnostici in vivo (skin prick test, patch test), test diagnostici in vitro (fatti in provetta e non nell’organismo vivente come il Rast), la dieta di eliminazione, il test di provocazione. Secondo l’Espghan (European Society of Paediatric Gastroenterology, Hepatology and Nutrition) e la Società Europea di Allergologia e Immunologia Clinica Pediatrica, la diagnosi di allergia alimentare si deve basare sulla stretta eliminazione del cibo sospetto (dieta di eliminazione) e su un test di provocazione con lo stesso cibo. Il cibo sospetto viene tolto dalla dieta per constatare l’eventuale scomparsa dei sintomi e successivamente reintrodotto per verificarne la possibile ricomparsa. Dopo l’eliminazione della sostanza incriminata, i sintomi gastrointestinali regrediscono in 2-3 giorni, mentre per i sintomi cutanei sono necessari almeno 10-14 giorni.

Come si effettua la diagnosi di intolleranze?

La diagnosi di forme non IgE mediate avviene tramite biopsia della mucosa intestinale, dosaggio delle citochine, eosinofili circolanti e proteine derivanti dagli eosinofili, test di inibizione della migrazione dei leucociti, reattività bronchiale dopo il test di provocazione alimentare. Esistono poi una serie di Test diagnostici non riconosciuti dalla medicina ufficiale come il Dria test, la chinesiologia applicata, il Vega test, il test citotossico e molti altri. Questi test sono molto diffusi ma, allo stesso tempo, sono opinabili perché si basano su presupposti scientifici non confermati dalle evidenze e possono indurre a comportamenti alimentari restrittivi, incongrui e inutili.

Quali sono le allergie e intolleranze alimentari più diffuse?

Gli allergeni, le sostanze responsabili dell’allergia, che più frequentemente possono creare reazioni avverse sono presenti nel glutine, la parte proteica di alcuni cereali come frumento, orzo, farro, segale, avena, triticale, spelta, kamut; nel latte vaccino, che nella maggior parte dei casi si risolve entro i primi 3 anni di vita; nell’uovo, laddove l’albume è più allergenico del tuorlo e l’uovo cotto è meno allergenico di quello crudo; nella frutta secca, come mandorle, noci, nocciole, ad esclusione dei pinoli; nei legumi come soia, piselli, ceci, fave, fagioli; nella mele e prunoidee, ovvero prugne, albicocche, pesche, ciliegie, che spesso interagiscono con gli allergeni di alcuni pollini e con il lattice; nel pesce, per cui nel 50% dei casi l’allergia è causata da qualsiasi pesce, nei restanti casi solo da alcune specie di pesce come il merluzzo; nei crostacei, spesso concomitante all’allergia ai dermatofagoidi, agli acari della polvere; molluschi di mare come cozze, ostriche, vongole, calamari, seppie, polipi; carni, soprattutto il maiale.

L’intolleranza al lattosio e l’allergia alle proteine del latte

Comunemente si tende a considerarli sinonimi e si parla genericamente di “allergia al latte”. In realtà, anche se la dieta per queste allergie e intolleranze è molto simile, la causa è molto diversa. L’intolleranza al lattosio è l’incapacità dell’organismo a metabolizzare (“smontare”) lo zucchero del latte, il lattosio appunto, nei suoi costituenti cioè glucosio e galattosio (due zuccheri semplici). L’organismo non riesce a compiere questa funzione poiché l’enzima, lattasi, che dovrebbe svolgerla è insufficiente o totalmente assente. Se questo enzima è presente in quantità ridotte, l’intolleranza è parziale: il soggetto riesce a digerire solo determinate quantità di lattosio, oltre questo livello si presentano i sintomi. Se invece l’enzima è completamente assente, il soggetto non tollererà neanche minime quantità di lattosio. L’intolleranza, inoltre, può essere congenita (dalla nascita) o acquisita, temporanea o permanente. L’allergia alle proteine del latte vaccino, invece, si verifica quando l’organismo riconosce come “estranee” e “pericolose” le proteine dello stesso; quindi nel soggetto allergico, l’introduzione di alimenti contenenti queste proteine, causa una reazione immunitaria, cioè la produzione di anticorpi.

Qual è la parte dell’uovo che può provocare l’allergia?

La parte più allergizzante dell’uovo è rappresentata dall’albume, questo perché gli allergeni sono molecole proteiche e l’albume è più ricco di proteine. Tuttavia, anche il tuorlo contiene sostanze allergizzanti, perciò anche se in misura minore può scatenare delle reazioni così come l’albume. L’uovo cotto è meno allergizzante dell’uovo crudo perché le proteine, con la cottura, cambiano la loro struttura (si denaturano), provocando reazioni di minore entità. I sintomi e le reazioni possono interessare solitamente la cute (orticaria, dermatite atopica), l’apparato gastrointestinale (diarrea, vomito) e respiratorio (asma, rinite, tosse). Questa allergia colpisce soprattutto i bambini: dopo il latte vaccino, l’uovo è l’alimento più a rischio per allergie alimentari ma, come per l’allergia al latte, i sintomi tendono col tempo a scomparire, divenendo molto rari oltre il 4° anno di vita. Il 50% di questi bambini però rischia di sviluppare un’allergia a inalanti, in particolare agli acari e al gatto.

Qual è la terapia?

Ovviamente l’unica terapia è l’esclusione dalla dieta del latte, dell’uovo e dei suoi derivati. Il problema però è che questi sono ingredienti molto utilizzati dall’industria alimentare e quindi diffusi in moltissimi alimenti. Pertanto, fondamentale in questo caso come per tutte le intolleranze e allergie alimentari, è la lettura delle etichette, che rappresentano la carta d’identità del prodotto, e sono l’unica fonte che ci permette di acquisire informazioni sulla sua composizione. Bisogna per esempio escludere gli alimenti contenenti albume (bianco d’uovo), tuorlo, polvere di uovo, rosso d’uovo, globulina, livetina, lisozima, maionese, meringa, ovoalbumina, ovomucina, ovovitellina, ovomucoide, lecitina (E322). Attenzione inoltre anche ad alimenti quali biscotti, torte dolci e salate, budini, caramelle, cereali per la prima colazione, cialde. Anche creme, gelati, sorbetti, miscele pronte per torte, salse in genere, soufflé, zuppe, polpette, salsicce, hamburger e attenzione infine al vino, che può essere stato chiarificato con albume.

In conclusione è importante sottolineare che malgrado intolleranze e allergie alimentari siano sempre più diffuse, oggigiorno sono disponibili sul mercato una vasta gamma di prodotti privi di sostanze allergizzanti e possono essere così garantite salute e varietà a tavola.

Rossana Madaschi

Dietista e Docente di Scienze dell'Alimentazione