Procedimenti artigianali e controllati sono fondamentali per garantire la qualità dei tagli

Si è sempre più di fretta e sempre meno attenti, la spesa alimentare si fa con routine, prestando poca attenzione alla scelta e alla qualità dei prodotti acquistati. Se “L’uomo è ciò che mangia” sosteneva il filosofo tedesco Ludwig Feuerbach, perché non provare allora a prestare più attenzione? Di fronte al banco di un supermercato della grande distribuzione, piuttosto che all’interno di una grande o piccola bottega artigiana, dovremmo imparare a porci più domande. Due realtà caratterizzate da elementi molto diversi: nella prima regnano produttività, velocità e reddito, nella seconda qualità, accuratezza e servizio, il tutto stimolato dal “metterci la faccia” tipico dell’artigiano.

La frollatura

Una pratica poco conosciuta dai consumatori, ma che determina una grande differenza dal punto di vista organolettico e strutturale, è la frollatura, cioè il tempo in cui le mezzene degli animali restano in cella a “riposare”. Grazie ad alcune reazioni chimiche a carico dell’acido lattico, le fibre muscolari si decontraggono. Un procedimento che determina una maggiore tenerezza della carne e una minore perdita di succhi per il calo del peso precedente. Questo giustifica il prezzo leggermente maggiore dei macellai artigiani, che lavorano senza fretta e quindi con maggiore cura, rispetto alla Gdo, ossia la grande distribuzione organizzata.

Nella bergamasca sono molte le botteghe artigiane e in città la famiglia Terzi conduce da diversi decenni il punto vendita Loreto Carni, dove le pratiche sopra descritte sono all’ordine del giorno. «Le nostre carni -spiega Gianni Terzi, titolare e conduttore di Loreto Carni- rimangono in cella a frollare per almeno trenta giorni. Ma non basta: per frollare bene è importante che gli animali siano stati alimentati con prodotti di qualità, limitando l’uso, ad esempio, di mangimi. Noi scegliamo gli animali in Piemonte e li facciamo macellare in un macello autorizzato Cee. Successivamente le disponiamo in cella di frollatura».

È chiaro che a livello economico la carne in cella per circa un mese risulta capitale immobilizzato, per non parlare della perdita dei succhi. Quei pochi euro al chilo in più delle botteghe rispetto ai prezzi della Gdo, risultano quindi giustificati? Certo che sì, alla luce di quanto detto, ma non solo: «L’acquisto -spiega ancora Gianni Terzi- non deve essere una pratica anonima. Nel nostro punto vendita siamo in grado di garantire un servizio di un certo livello, guidando i nostri clienti nell’acquisto, sia per la scelta dei tagli che per le possibilità di utilizzo e consumo, fornendo delle vere e proprie ricette. I nostri macellai sono appositamente formati anche in questa direzione».

Uno degli ingredienti fondamentali per un acquisto intelligente di carne è la fiducia che s’instaura tra macellaio e consumatore. A ogni modo l’aspetto visivo del taglio carneo deve essere comunque eccellente, perché questo ne denota freschezza e appetibilità. Un punto importante anche per rispondere alle necessità igienico sanitarie, i cui controlli sono molto capillari e frequenti: «Nel nostro negozio e nei locali di lavorazione -afferma Gianni Terzi- tutti i controlli igienico-sanitari vengono fatti ogni due mesi, quindi sei in un anno solare».

Lara Abrati