Tutte le alternative alla classica farina bianca 

La classica farina bianca, detta anche farina 00, è probabilmente la più utilizzata, nonché quella che, per prima, ci giunge alla mente quando parliamo di questa tipologia di alimenti. Eppure, da un punto di vista nutrizionale, è anche quella più povera. Quali possono essere le alternative?

Farina bianca. Quanti tipi?

La farina 00 si ottiene attraverso la macinazione della cariosside di grano (quello che comunemente è chiamato “chicco”), l’eliminazione del germe - ricco in aminoacidi, acidi grassi, sali minerali, vitamina B ed E - e della parte più esterna, importante fonte di fibre.

A seconda del grado di abburattamento o raffinazione, la farina di grano tenero può essere definita integrale o di tipo 2, 1, 0 e 00. Nel caso della farina integrale, il frumento viene macinato mantenendo le membrane di rivestimento esterne e il germe: si ottiene quindi una farina più scura, ricca di crusca (che favorisce la peristalsi intestinale e previene la formazione di alcuni tumori) e più completa dal punto di vista nutrizionale. Per quanto riguarda la farina di tipo 1 e tipo 2, si presentano solitamente più bianche, di grana sottile e contengono parti di crusca (anche se in quantità inferiore rispetto a quella integrale).

Anche la farina di tipo 0 (zero) presenta una grana sottile, ma possiede solo una piccola percentuale di crusca, mentre la tipo 00 (doppio zero) è finissima, molto bianca ma ne è completamente priva.

Ricordiamo inoltre che dal grano tenero otteniamo la farina, invece il risultato della macinazione del grano duro è la semola. Farina e semola di grano duro sono usate entrambe per panificare così come in pasticceria ma, di norma, la farina di grano tenero è più adatta per fare dolci mentre la semola è più indicata per la preparazione di pane, pizze, focacce e pasta.

Le alternative alla farina bianca

Sul mercato sono tuttavia disponibili farine derivate da altri cereali. Eccone alcune: 

• Mais. Il mais è un prodotto nutriente e la farina che ne deriva lo è altrettanto, sebbene abbia una scarsa presenza di vitamine B1 e B2. La cariosside è anche ricca in lipidi, acidi grassi monoinsaturi, polinsaturi, amido e fibra. Il caratteristico colore giallo intenso dei grani è dato da un carotenoide, la zeaxantina che ha una potente azione antiossidante. Sono presenti anche diversi sali minerali (potassio, calcio, fosforo, magnesio, ferro, rame, zinco, selenio) ed è priva di glutine.
• Farina di Avena. La farina di avena è ricca in vitamina B1, proteine, zinco e, rispetto agli altri cereali, anche in grassi, quindi ha un maggior potere saziante. Infine, contiene una classe di polisaccaridi indigeribili, i “betaglucani” che aiutano ad abbassare il colesterolo. È inoltre un alimento a basso indice glicemico e adatto anche ai diabetici. 
• Farina di Farro. È ricca in vitamine del gruppo B e ha un significativo contenuto di metionina, un aminoacido essenziale che aiuta a combattere la formazione dei radicali liberi. Buona anche la quantità di fibra che, unitamente alla grande capacità di assorbire acqua, rendono questa farina una buona alleata contro la stitichezza, oltre che nelle diete ipocaloriche: fornisce infatti un buon senso di sazietà. 
• Farina di Orzo. Possiede un elevato contenuto di fibre che le conferiscono proprietà lassative e stimolanti. In aggiunta ha proprietà antiinfiammatorie, sedative (grazie alla presenza di silicio) e aiuta ad abbassare il colesterolo cattivo. L’orzo è noto sin dall’antichità per la sua proprietà galattogena, cioè stimola la produzione di latte materno.
• Farina di Grano Saraceno. A dispetto del nome non si ricava da un cereale ma da una pianta della famiglia del rabarbaro. È naturalmente priva di glutine e ha un buon contenuto di vitamine, in particolare la vitamina B1, PP, alfa-tocoferolo (vitamina E), ferro e acidi grassi polinsaturi. Un’altra caratteristica positiva è data dalla presenza di rutina, una molecola antiossidante con virtù antiaggreganti e antitrombotiche. Questa farina non contiene glutine.
• Farina di Miglio. È ottenuta dalla macinazione del miglio giallo decorticato. Svolge un’azione rinforzante su unghie, capelli e smalto dei denti; in essa troviamo inoltre le vitamina A, E, K, le vitamine del gruppo B e alcuni sali minerali (ferro, fosforo, calcio, magnesio, zinco). Notevole è il contenuto proteico: per questo motivo è un alimento consigliato per sopperire carenze nutritive, agli inappetenti, ai bambini e adolescenti in fase di crescita, nelle situazioni di stress fisico e intellettuale. Anche questo cereale è privo di glutine. 
• Farina di Quinoa. La farina di quinoa si ricava dalla lavorazione a pietra dei semi di questa pianta erbacea originaria dell’America Latina. Si tratta quindi di uno pseudocereale che, dal punto di vista nutrizionale, ha un elevato contenuto di proteine ad alto valore biologico ed è particolarmente ricco di un aminoacido essenziale, la lisina, in genere poco rappresentato nei cereali. Contiene carboidrati a basso indice glicemico, alcuni sali minerali (potassio, fosforo, magnesio, selenio, ferro, zinco, rame) oltre ad alcune vitamine, in particolare la vitamina E, B2 e C. Anche questa farina è adatta ai celiaci in quanto naturalmente priva di glutine.
• Farina di Amaranto. L’amaranto è un altro pseudocereale privo di glutine. Buona fonte di sali minerali come potassio, fosforo, calcio e di vitamina E.

Rossana Madaschi Nutrizionista

Ec. Dietista Punto Ristorazione e

Docente di Scienza dell’Alimentazione

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