Una gustosa sorpresa per ridurre lo spreco e l’impatto dell’allevamento di bovini sull’ambiente

Il fatto di dividere il bovino in quarti dopo la macellazione è una tipicità tutta italiana. L’animale viene diviso in due mezzene, a loro volta divise a metà. Tutto quello che resta, in pratica le interiora e le parti non nobili, rappresentano il cosiddetto quinto quarto. Molti piatti della tradizione culinaria italiana recuperano e valorizzano queste parti, essenzialmente per il loro basso valore commerciale. Se trippa, milza, fegatini, lampredotto, lingua salmistrata hanno un valore culturale notevole e sono ancora molti gli estimatori di questi piatti, occorre però rilevare che il quinto quarto non ha un’esclusiva rilevanza gastronomica, ma merita anche altre considerazioni. Per prima cosa viene snobbato dal consumatore perché ritenuto povero (quando non di scarto) e di conseguenza è evitato dalla grande distribuzione, che predilige i tagli nobili per venire incontro alla domanda del mercato.

I grossi macelli, infatti, non riescono a garantire la freschezza e l’immediata vendita di questi tagli all’interno del sistema di distribuzione; gli scarti legati alla macellazione aumentano così a dismisura, riducendo drasticamente le parti consumate e incrementando gli sprechi e la poca sostenibilità in termini di impatto ambientale provocato dall’allevamento animale. Per citare un esempio, un bovino o un suino ha solo due filetti che essendo la parte più tenera è anche quella maggiormente richiesta. La lavorazione artigianale delle carni invece, oltre a garantire la tenerezza di parti meno nobili, permette anche di garantire la freschezza di interiora e animelle, altro aspetto fondamentale al fine di tutelare la salute di chi poi le andrà a consumare.

I macellai artigianali quindi, essendo essi stessi garanti della carne che vendono, sono maggiormente orientati a servire tagli di qualità provvisti delle idonee caratteristiche organolettiche. Anche la freschezza del quinto quarto è garantita, come dimostra l’apprezzamento dei clienti che, guidati all’acquisto, superano l’iniziale scetticismo e restano sempre soddisfatti della scelta. Solo il macellaio di fiducia, tuttavia, sarà in grado di consigliare l’acquisto e le diverse preparazioni culinarie, permettendo così l’ottimizzazione delle risorse spese in funzione delle proprie necessità, garantendo qualità, salubrità e freschezza.

Lara Abrati

Gran Bollito alla Piemontese (Loreto Carni)

Nella lingua di vitello inserire i chiodi di garofano, quindi metterla a cuocere in una pentola a parte insieme al cotechino. Cuocere le restanti carni con le verdure in una pentola capiente. Seguire la cottura facendo attenzione a non lasciar scuocere le carni, che dovranno invece essere cotte al punto giusto per conservare tutta la loro fragranza e il loro sapore. Punzecchiarle quindi con una forchetta fino a quando non saranno morbide. Quando si sarà raggiunto il giusto punto di cottura, estrarre le carni dalla pentola e posare il bollito su un piatto (tenuto a caldo) cosparso di sale grosso da cucina. Tagliate il bollito a grosse fette e impiattate le carni ricoprendole di brodo caldo, accompagnando il tutto con salse a piacere.

Ecco alcuni suggerimenti e note tecniche

Un buon bollito misto richiede una certa cura: per ottenere una buona cottura delle carni, utilizzate la giusta quantità d’acqua e, quando raggiunge il bollore, salate e mettete a cuocere prima le carni di manzo e dopo quelle di gallina o cappone. Se invece utilizzate carne di pollo giovane, che richiede un tempo di cottura inferiore, fatela cuocere insieme alle carni di vitello. Al contrario del lesso, le carni che compongono il bollito devono essere messe in pentola quando il brodo è in pieno bollore e non ad acqua fredda. Scegliete tagli di carne di diverso tipo e di prima qualità, con una discreta percentuale di grasso chiaro.

Ingredienti per 4 persone

Carni: testina di vitello o maiale, un pezzo di lingua di vitello, codone e muscolo di manzo, punta di vitello, un cotechino nostrano, gallina o cappone

Cipolle, Aglio, Sedano, Carote, 1 o 2 chiodi di garofano, Sale q.b.